Découvrez l’extraordinaire cuisine vietnamienne

La base de la cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne se distingue par son extrême fraîcheur, sa légèreté et sa finesse. Cela est dû en particulier par l'utilisation abondante de feuilles et d'herbes aromatiques ainsi que de légumes. La cuisine vietnamienne est avant tout une cuisine campagnarde inspirée du potager. Mais la viande tient une bonne place dans la cuisine vietnamienne comme le porc, poulet, canard, bœuf et plus rarement la chèvre ou le chien. Grillée, sautée ou bouillie, elle est généralement servie déjà découpée en petits morceaux pour être facilement prise avec les baguettes. Les Vietnamiens raffolent également de poissons, coquillages et fruits de mer qui rentrent dans la préparation de nombreuses soupes et de nombreux plats. Les épices occupent une place importante dans la cuisine vietnamienne puisqu'elles servent à équilibrer les plats selon le principe des 5 éléments.

Les deux ingrédients indispensables de la cuisine vietnamienne sont le riz et le nuoc mam. Le riz accompagne inconditionnellement tous les repas vietnamiens. Le riz peut être long et parfumé, en brisure ou glutineux. Sauté avec des légumes et de la viande, il constitue un plat simple, efficace et très peu onéreux. Réduit en farine, le riz sert à fabriquer des galettes, des nouilles et des vermicelles qui rentrent dans la préparation de nombreux plats comme le pho, la célèbre soupe vietnamienne ou les rouleaux de printemps. Le nuoc mam est quant à lui le condiment incontournable de la cuisine vietnamienne. Cette sauce à l'odeur entêtante, à base de poisson fermenté dans une saumure, assaisonne la très grande majorité des plats vietnamiens. On peut comparer son utilisation à celle du sel et rentrer dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes. Attention à l'employeur avec précaution car son goût est assez relevé !

L'équilibre dans les mélanges des ingrédients

Pour un Néophyte, difficile au premier coup d'oeil et au premier coup de fourchette de savoir que la cuisine vietnamienne obéit à desrêgles subtiles. La cuisine vietnamienne veille au juste équilibre dans les mélanges des ingrédients en respectant notamment la philosophie du Yin et du Yang. Elle repose sur un équilibre et un jeu de compensation entre les goûts et les arômes. La cuisine vietnamienne respecte la théorie des 5 éléments et elle impose que dans un seul et même plat 5 goûts et 5 textures doivent être systématiquement présents. C'est ainsi que le pimenté, l'acide, le sucré, l'amer et le salé se mélangent pour créer l'harmonie et que les textures croustillante, molle, moelleuse, craquante et soyeuse se combinent pour tenter d'arriver à un point d'équilibre entre toutes ces caractéristiques. Un équilibre gustatif mais également visuel puisqu'un plat digne de ce nom doit flatter l'œil avant le palais et il est donc important que l'équilibre soit également parfait visuel dans la combinaison des ingrédients.

Les cuisines régionales

Pays s'étirant tout en longueur tel un dragon, le Vietnam se compose de trois grandes régions dont chacune des cuisines a été largement favorisée par la diversité ethnique et les présences étrangères. On peut ticketritablement parler de « cuisines vietnamiennes » tant ces 3 cuisines régionales se distinguent les unes des autres tout en gardant certains fondamentaux.

- La cuisine du nord, peu épicée par rapport à celle du centre et du sud, permet de bien distinguer et apprécier les différents ingrédients qui composent un plat. C'est une cuisine simple mais terriblement efficace qui fait la part belle aux soupes de nouille, aux plats mijotés, aux grillades, aux poissons, coquillages et escargots. A Hanoï, vous avez l'opportunité de goûter à l'une des meilleures cuisines de la rue du pays.

- La cuisine du centre, largement diffusée par le peuple cham et la cour impériale de Hué, se distingue par l'utilisation de piments et son extrême raffinement. La cuisson vapeur est beaucoup utilisée et la cuisine Végétarienne tient une bonne place.

- La cuisine du sud se caractérise par de nombreux sucrés-salés et par l'abondance de fruits et légumes provenant du fertile delta du Mékong. Moins réputée que celle du nord, la cuisine du sud révèle de belles surprises surtout aux amateurs de fruits de mer.

Le repas traditionnel vietnamien

Exit l'organisation à l'occidentale qui consistait à enchaîner entrée, plat et dessert. Au Vietnam, une multitude de plats sont distribués sur la table et chacun, muni de son petit bol et de sa paire de baguettes, pioche comme bon il lui semble dans les plats offerts. Il y a toujours un bol de nuoc mam, de sauce soja, du riz et un bouillon de légumes pour accompagner le repas. Vivez l'expérience d'un vrai repas vietnamien traditionnel en séjournant chez l'habitant lors de votre prochain séjour au Vietnam. Vous pourrez aider vos hôtes à la préparation de quelques plats et connaître certains secrets de la cuisine vietnamienne ! Pendant le repas on peut trinquer à l'alcool de riz ou à la bière, et il est d'usage une fois le repas terminé de boire un verre de thé.

Les influences françaises dans la cuisine vietnamienne

Les colons français ont importé beaucoup de légumes (oignons, pommes de terre, carottes, artichauts, tomates, asperges, etc) ainsi que la viande de bœuf, la baguette, le café et certains modes de cuisson comme le mijoté. L'exemple le plus parlant de l'influence française dans la cuisine vietnamienne est sans doute le plat bo kho, un ragoût de bœuf mijoté que l'on déguste avec une baguette vietnamienne le banh mi.